Prendere una decisione drastica, non è mai facile…

Una delle cose che ho imparato da ristoratore, è che il mio compito non è solamente quello di regalare un’esperienza ai miei ospiti.

Ma è anche garantire piatti genuini che nutrono davvero, selezionando ingredienti naturali, senza sottovalutare mai l’impatto ambientale che hanno le mie scelte.

Ora, la decisione che ho preso di recente, è stata quella di eliminare completamente dai nostri ristoranti uno dei pesci più richiesti e amati da molto tempo: il salmone.

Sì, proprio lui.

Un pesce straordinario, dall’altissimo valore nutrizionale, il cui allevamento (concepito ormai solo a livelli intensivi per far fronte alla spaventosa richiesta delle sue carni nelle cucine di tutto il mondo) nasconde un lato oscuro.

Anzi, più di uno.

Non è un mistero ormai che il salmone selvatico sia un pesce a rischio di estinzione; secondo il New York Times, questo potrebbe avverarsi benissimo tra appena 20 anni.

Le cause, come sempre, sono imputabili all’uomo:

• Il surriscaldamento globale continua ad aumentare le temperature e ad alterare l’ecosistema di moltissime specie di salmone;
• L’eccessiva richiesta sta portando a una pesca sempre più indiscriminata che ne ha decimato la popolazione in moltissime aree, come ad esempio in Alaska;
• Il continuo sfruttamento delle risorse idriche del pianeta, come la costruzione di imponenti dighe, sta alterando i percorsi tipici dei salmoni.

Già questo potrebbe essere un valido motivo per preferire altre specialità ittiche, rispetto al salmone.

Ma quello che ho scoperto guardando questo reportage e andando un po’ più a fondo alla questione, mi ha lasciato completamente disgustato.

Allevamento intensivo salmone: la nascita del super salmone – geneticamente modificato

J LEVIN W Fonte wikipedia https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salmon4.jpg

Per ovviare all’enorme richiesta di questo alimento e mantenere il suo prezzo accessibile, l’uomo ha scelto la via dell’allevamento intensivo, modificando geneticamente il salmone.

Come?

Il meccanismo sembra semplice: hanno inserito nel DNA del salmone atlantico il gene dell’ormone della crescita appartenente a un’altra specie di salmone. 

Così il nuovo ibrido può garantire di conseguenza una crescita più rapida e un peso superiore rispetto alla specie originaria.

Questo è già un grosso problema per l’ambiente di per sé, ti spiego dopo il motivo.

Prima voglio concentrarmi su come vengono allevati questi ibridi.

Quando si parla di allevamento intensivo, sappiamo benissimo che la prima questione è la diffusione di malattie.

Il salmone non fa eccezione.

Ecco che succede…

Come si allevano i salmoni e i rischi che ne conseguono

Sono allevati in delle “fattorie galleggianti”, che in sostanza sono delle reti calate in mare aperto per formare delle gabbie. 

In queste gabbie vivono quantità inimmaginabili di pesci, tutti stipati l’uno contro l’altro, creando l’habitat perfetto per virus, pidocchi di mare e batteri, che vengono poi trasportati liberamente dalla corrente nelle acque del mare che le ospita

Nel mentre contagiano le altre fattorie galleggianti e tutti i salmoni si ammalano.

Per tentare di limitare questo fenomeno, vengono usate pericolose sostanze, come il diflubenzuron, l’unico insetticida che si è dimostrato realmente valido per eliminare i pidocchi di mare che infestano i salmoni.

Un’ altra sostanza potenzialmente pericolosa per l’uomo e vietata dalla Commissione Europea, è l’endosulfano, un pesticida che viene miscelato insieme al mangime per i salmoni, per combattere i parassiti.

Non dimentichiamoci inoltre dell’etossichina, un fitosanitario usato come pesticida che, nonostante sia stato vietato dall’Unione Europea, continua a essere utilizzato senza remore, come riportato da questa ricerca.

Ora, è evidente che il rischio più grande dell’allevamento intensivo non riguarda solo l’ecosistema.

Riguarda anche l’uomo.

Infatti secondo la dottoressa norvegese Anne-Lise Bjorke, la quantità di sostanze tossiche contenute nei salmoni da allevamento intensivo, possono rappresentare un serio pericolo per l’uomo, in special modo per bambini e donne in gravidanza, poiché hanno effetti devastanti sullo sviluppo del cervello.

Ma c’è di più…

L’incidente di Cypress Island e perché il salmone OGM provoca danni all’ambiente

Sam Beebe https://www.flickr.com/photos/sbeebe/3390975676

Il 19 agosto del 2017, si è verificato un grave incidente in uno degli stabilimenti ittici situati a Cypress Island, un’isola statunitense dell’arcipelago di San Juan.

La rottura di una delle vasche, ha causato una considerevole fuga di salmoni geneticamente modificati, che si sono riversati in mare aperto.

Alcuni sono stati catturati, ma la maggior parte è riuscita a fuggire.

Ora, considerando che questo non è stato un incidente isolato (nel 1996, 1997 e 1999, si verificarono situazioni analoghe), perché rappresenta un danno enorme?

Perché altera una delle caratteristiche principali dei salmoni: la biodiversità.

I salmoni che scappano e provano a riprodursi, danno vita a una genie che sta mettendo in serio pericolo il DNA dei salmoni selvaggi, quelli che sono abituati a nuotare contro la corrente per riprodursi.

In sostanza il salmone ogm, fuggito degli allevamenti, sta già colonizzando gli habitat dei salmoni selvatici (che sono di varie specie e vari tipi). E inizia a occupare la sua nicchia.

La competizione la vince sempre il salmone ogm, che o si ibrida con la popolazione di salmoni selvatici locali, o li sostituisce, distruggendo ecosistemi formatisi in milioni di anni e facendo estinguere intere specie.

A proposito di questo, se vuoi approfondire, c’è un interessante documentario, prodotto dalla nota azienda sportiva Patagonia, che ti consiglio di vedere.

Ma esiste un’alternativa valida e sostenibile?

A questo punto, viene da pensare se esista una valida alternativa al classico e commerciale salmone da allevamento intensivo, quello che si trova nei supermercati e in tutti i ristoranti, per intenderci.

La risposta è no.

Forse il salmone biologico?

Anche qui ho qualche riserva…

Il biologico infatti, sebbene sia alimentato in modo simile al salmone selvaggio (utilizzando comunque farine di pesce e olio di pesce al posto dei crostacei di cui normalmente si alimenterebbe), vive pur sempre in gabbie dove subisce dei – seppur blandi – trattamenti farmacologici e in ogni caso non potrà mai condurre un’esistenza sana.

E se anche volessimo chiudere un occhio, non possiamo sorvolare sul fatto che nessun allevamento intensivo di salmone potrà mai essere sostenibile.

Basti pensare che per ottenere 1kg di salmone, ne servono almeno cinque di pesce azzurro (acciughe, aringhe e sardine), più sano e più ricco di proprietà e che sarebbe molto, ma molto più salutare se lo consumassimo al posto del salmone che invece sembriamo preferire.

Una speranza per il futuro del pianeta e dei nostri figli

Quanto hai appena letto, non è atto a creare terrorismo alimentare, bensì a spiegare il perché della mia decisione, sia essa condivisibile o meno.

Scavando in rete, scoprirai informazioni contrastanti…

Da una parte abbiamo governi che non prendono posizione (o solo in parte), dall’altra multinazionali che minimizzano la questione, e infine le associazioni ambientali che sono seriamente allarmate.

Io sono piuttosto preoccupato non soltanto per la gravità di questa vicenda, ma per il continuo sfruttamento senza remore dell’ambiente e degli animali. 

Ma sono anche convinto che i grandi cambiamenti nascono sempre da piccole decisioni, e se posso dare il mio contributo per garantire un futuro al pianeta e ai nostri figli, ben venga.

Ecco perché, al Melograno, abbiamo preferito un prodotto alternativo, che non faccia rimpiangere il caro vecchio salmone: la Trota Affumicata di Sauris. Questo perché:

• In quanto a qualità, la trota non ha nulla da invidiare al salmone, anzi: contiene addirittura meno calorie e grassi;
• La Trota Friulana ZEA, dell’Azienda Agricolo Ittica Sigalotti viene allevata con metodi di troticoltura sostenibile nelle acque sorgive della nostra regione, con un impatto ambientale sensibilmente inferiore rispetto all’allevamento intensivo dei salmoni;
• Si tratta ovviamente di un prodotto locale e artigianale, lavorato interamente a mano, con tutta la passione che un piccolo produttore può mettere nel suo lavoro, a differenza delle grandi compagnie che esportano il salmone in tutto il mondo.

Questa è la scelta che abbiamo fatto in coscienza, senza nulla togliere al gusto, ma sicuramente regalando qualcosa al nostro pianeta.

E tu, cosa ne pensi? 

Eri al corrente di questa terribile situazione?