Fra’grà: Il nuovo impasto pizza digeribile, ad alta idratazione del Melograno

Ecco i 2 ingredienti “segreti” della nostra nuova pizza croccante e digeribile – con farina semintegrale 100% italiana

Sai come nasce un impasto pizza digeribile, leggero e croccante, ma allo stesso tempo sofficissimo?

Hai mai sentito parlare delle pizze ad alta idratazione?

Te lo chiedo perché, durante i mesi di lockdown, abbiamo lavorato sodo per creare una nuova e irresistibile specialità: La Fra’grà.

Un impasto pizza digeribile ad alta idratazione, realizzato con farina semintegrale 100% italiana.

Se ci segui sui social, forse hai già visto qualche piccola anticipazione condivisa di recente…

In caso contrario, oggi ti racconterò tutti i segreti dietro questa specialità artigianale e per certi versi esclusiva, dato che solo una manciata di pizzerie italiane è in grado di realizzare un impasto simile.

Non sto scherzando e non voglio nemmeno vantarmi…

Ti dico solo che, per creare questa pizza croccante e digeribile, abbiamo impiegato mesi e mesi di studio, ricerca e infiniti tentativi, per trovare la giusta alchimia tra gli ingredienti.

Non è stato un gioco da ragazzi, anzi…

E’ stata dura perché abbiamo voluto usare come ingrediente principe la farina semintegrale di grano italiano, che non è certo come le farine industriali che spesso vengono adoperate.

Ma il risultato finale è davvero strepitoso e ha ripagato tutto il lavoro, perché a differenza della maggior parte degli impasti che puoi trovare in giro…

…La nostra Fra’grà rimane croccante fuori e soffice all’interno,è golosa, ma è fatta con ingredienti naturali e genuini…

Talmente soffice che si scioglie letteralmente al primo morso, quasi come se fosse una nuvola.

Insomma, una vera delizia per il palato e anche per l’anima. 😉

Ma qual è il segreto di questo impasto pizza digeribile?

Più di uno in realtà…

Fra’grà: come nasce l’impasto pizza digeribile?

La nostra Fra’grà nasce da un preimpasto fermentato chiamato biga, realizzato amalgamando: acqua, farina semintegrale 100% italiana e lievito.

Si tratta di un metodo di lievitazione indiretto indispensabile per creare un impasto pizza digeribile, alto e voluminoso.

Una volta terminato il preimpasto, lo lasciamo fermentare per circa 18 ore in una cella di lievitazione a 18 gradi.

Dopodiché, trascorse le 18 ore, aggiungiamo al preimpasto il restante 30% di farina, acqua, sale e un filo d’olio, per poi procedere con le pieghe di rinforzo, utili a:

• dare una spinta in più all’impasto pizza digeribile, facendo salire il prodotto verso l’alto durante la cottura;
• ridistribuire le bolle di lievitazione per ottenere un’alveolatura più omogenea.

Fatto questo, lasciamo il preimpasto in un contenitore a lievitare per circa 72 ore fino a raddoppiare, per poi creare le palline da stendere e infornare.

Ma non finisce qui…

Perché il secondo aspetto che rende questo impasto pizza digeribile e leggero, è dato anche dall’alta idratazione, ovvero dalla quantità d’acqua presente nell’impasto.

Che significa?

L’acqua è una componente fondamentale sia per la creazione dell’impasto sia per la digeribilità del prodotto finale.

Una maggiore idratazione consente di creare impasti più alveolati, leggeri e superiori dal punto di vista organolettico.

Nel video qui sotto ad esempio, puoi vedere l’alveolatura del nostro impasto pizza digeribile.

Visto come tiene la maglia? 

Maggiore sarà l’idratazione dell’impasto (il nostro è all’80%) maggiore sarà l’evaporazione dell’acqua in fase di cottura, che porterà quindi a un’espansione del cornicione.

In più ci regala una pizza croccante fuori e soffice dentro, golosa e digeribile.

Ecco perché è proprio la sua lentissima artigianalità il primo ingrediente “segreto”!

Siamo davvero felici di poter farti assaggiare questa novità, che per come è fatta è diventata il fiore all’occhiello del Melograno.

D’altro canto, siamo preoccupati per il futuro di prodotti del genere, così tanto artigianali. Le tendenze che arrivano dall’estero non ci fanno stare tranquilli.

In questo senso la Fra’grà, ha una grande debolezza.

Lascia che mi spieghi un attimo.

I pizzaioli hanno i giorni contati?

Prima di parlarti di questa debolezza, devo aprire una piccola parentesi.

Qualche settimana fa ho condiviso, con chi è iscritto nella newsletter settimanale, una notizia che mi ha fatto riflettere…

Sembra che in un’università americana, un gruppo di ricercatori sia riuscito a insegnare a un’intelligenza artificiale come cucinare e guarnire una pizza.

La notizia ha suscitato diverse risposte in privato, tra chi era entusiasta dell’idea e gridava al futuro, e chi invece era un po’ più scettico.

I pizzaioli hanno i giorni contati? 

Verranno davvero rimpiazzati dalle intelligenze artificiali?

Lungi da me giudicare, ma da amante dei prodotti artigianali, continuo a rimanere dell’idea che la pizza sia più una questione di cuore e passione che un mero processo produttivo.

Per quanto questi algoritmi siano intelligenti e sofisticati, difficilmente riusciranno a replicare decenni e decenni di artigianalità, manualità ed esperienza.

E non lo dico tanto per dire…

Ma per il semplice motivo che la debolezza più grande di questo impasto pizza digeribile della Fra’grà sta proprio nella difficoltà di lavorazione.

Basta infatti un minimo errore per compromettere la riuscita di un’intera partita di impasti, perdendo ore e ore di lavorazione. 

Per intenderci, se non ci metti il cuore, non può funzionare…

Per questo all’inizio ti dicevo che pochi in Italia sanno (o vogliono) lavorare impasti del genere…

Perché ogni parte del processo di lavorazione, oltre a richiedere una buona manualità e anni di esperienza, deve essere curata nei minimi dettagli facendo la massima attenzione a qualsiasi aspetto, anche al più banale.

E se te lo stai chiedendo, no non c’è nessuna macchina che possa sostituire anche una singola parte del nostro processo di lavorazione.😜

Tutto a mani nude caro mio, come da sempre siamo abituati a fare!

Fra’grà: croccante, soffice ma non unta!

C’è poi un altro aspetto molto importante del nostro impasto pizza digeribile…

Si tratta di una particolarità che rende la nostra pizza croccante e digeribile, unica rispetto a tutte le altre varianti che puoi trovare in giro: non è unta!

Sembra un dettaglio da poco ma ti assicuro che non lo è…

Uno degli errori più frequenti per chi si avventura in questo ambito, è quello di cucinare questo impasto pizza digeribile, in teglia o nel classico padellino.

Magari seguendo la classica ricetta del noto personaggio televisivo che tutti noi conosciamo, famoso per le pizze ad alta idratazione.

Il problema però è che seguendo questo metodo, seppur facile e alla portata di tutti, si ottiene una pizza certamente gustosa, ma troppo unta e di conseguenza poco digeribile.

Cosa che non ha niente a che vedere con la nostra Fra’grà.

Bene, siamo quasi giunti alla fine…

Prima di concludere però, voglio dedicare qualche parola alla farina macinata a pietra, che usiamo per tutti i nostri impasti di pizza digeribile, anche per le nostre Cuor di Melograno che forse già conosci.

Non voglio dilungarmi troppo, anche perché sull’argomento farine, spesso si sente tutto e il contrario di tutto.

I vantaggi della farina semintegrale macinata a pietra – il secondo ingrediente “segreto”

Se conosci un po’ la nostra filosofia, sai che siamo alla continua ricerca di materie prime naturali e genuine, provenienti da realtà locali che lavorano con passione e nel rispetto dell’ambiente.

E l’impasto pizza digeribile della nostra Fra’grà non fa eccezione, perché è realizzato con farina semintegrale Petra del Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este.

Se non conosci questa azienda, sappi che si tratta di una realtà che da 4 generazioni controlla e gestisce le funzioni vitali del suo molino e collabora con prestigiose università per lo sviluppo di nuovi prodotti.

Ora, qui le cose importanti da sapere sono 2:

Tutte le farine del Mulino Petra sono 100% italiane, provenienti da agricoltura sostenibile e da selezione climatica.

Attenzione però!

Quest’ultima dicitura è molto importante poiché sottolinea l’impegno dell’azienda a:

• credere nel valore della propria filiera, fatta di piccole realtà locali che lavorano lontane da logiche intensive;
• riconoscere che l’andamento climatico è uno dei fattori principali nella scelta di acquisto dei raccolti;
• selezionare e acquistare ogni anno partite di grano dalle qualità organolettiche superiori, mantenendo sempre alti gli standard.

Il secondo aspetto molto importante per il nostro impasto pizza digeribile, è che utilizziamo un mix di farine semintegrali macinate a pietra.

“Embè qual è la differenza?”

Semplice, quando i chicchi di grano vengono macinati interi, conservano quasi tutti i minerali e le vitamine presenti nel germe e nella crusca.

Questo significa lavorare una farina semintegrale, ricca di fibre, con un sapore e un aroma superiori rispetto alla macinazione tradizionale.

Petra a tal proposito ha messo a punto un processo esclusivo che consiste nel combinare la macinazione a pietra a bassa temperatura con quella a cilindri al fine di ottenere una farina più gustosa e nutriente.

Queste 2 caratteristiche ci consentono di offrire ai nostri clienti, una farina di un livello superiore rispetto alle comuni farine raffinate e lavorate secondo i metodi industriali.

Sia dal punto di vista nutriente sia del gusto.

Un nuovo passo in avanti nella nostra filosofia

Bene, abbiamo visto la creazione del nostro impasto pizza digeribile, l’importanza dell’idratazione e i vantaggi della farina macinata a pietra.

Abbiamo visto anche che si tratta di un prodotto esclusivo e ricercato, il quale richiede molta esperienza e manualità.

Ora non ti resta che passare al Melograno e provare la nostra meravigliosa pizza croccante e digeribile, dico bene?

Ecco la nostra Fior di crudo e stracciatella
Impasto aromatizzato al mais e ai semi di girasole, a fine cottura stracciatella di burrata, Fior di Crudo dell’Azienda Agricola in Cortile e emulsione di basilico

Scherzi a parte, sono molto orgoglioso di quello che, grazie agli sforzi e a tentativi infiniti, siamo riusciti a realizzare in questi mesi.

Da quando abbiamo aperto a Palmanova il primo ristorante, siamo attentissimi nel selezionare le migliori materie prime, rispettando la stagionalità e i ritmi che la natura ci impone.

Oggi possiamo dire di aver fatto qualcosa di più…

Un ulteriore passo in avanti nella nostra filosofia, unendo l’attenzione al naturale a tradizione, artigianalità e gusto, creando un prodotto sano e nutriente sotto tutti i punti di vista.

E tu cosa ne pensi?

Hai già assaggiato la nostra Fra’grà?

Magari dimmi la tua con un commento qui sotto!

Luca del Melograno