Conosci la provenienza della pasta che mangi?
22 Settembre 2018È davvero possibile creare una pizza senza glutine utilizzando solo farine naturalmente prive di glutine, che abbia un gusto unico e inconfondibile?
8 Settembre 2019Ecco la chiave per un impasto pizza LEGGERO
Ero veramente stanco…
Quando sono stato costretto a lasciare la gestione della mia pizzeria dopo oltre 15 anni, mi sono ritrovato da un giorno all’altro quasi in mezzo a una strada.
Con una giovane famiglia da mantenere e la seconda figlia in arrivo, avevo bisogno di inventarmi qualcosa.
C’era soltanto una cosa di cui ero sicuro.
La mia enorme passione per la pizza.
Passione che è nata quand’ero un bambino e trascorrevo il tempo nella pizzeria di famiglia, dando una mano a mio padre.
La pizza era tutto: era la merenda a scuola, la cena e spesso anche il pranzo…
Ne andavo matto!
Crescendo, la mia vita ha continuato a ruotare attorno a questo splendido mondo, ma i miei interessi si sono espansi e hanno abbracciato la ricerca di uno stile di vita salutista attento al benessere del corpo e dello spirito.
Amo e ho sempre amato il cibo, e non sono mai stato disposto a rinunciare a nulla, soprattutto se si parla di pizza, purché l’effetto finale sia di soddisfazione e di benessere.
La mia pizza doveva quindi essere innanzitutto facile da digerire!
Prima di intraprendere il mio personale viaggio nel mondo della ristorazione, mi sono sempre chiesto come ottenere una pizza speciale, leggera ma appagante.
Forse poteva aiutare la lunga lievitazione, o la ricerca di un ottimo impasto pizza.
È rimasto un mistero per qualche tempo.
Trovai la risposta alcuni anni più tardi, quando iniziai a sperimentare in prima persona, nel creare una pizza davvero digeribile, e che in futuro sarebbe diventata la pizza del Melograno.
Ma prima di aprire la mia nuova attività, ci pensai un po’ su.
Volevo infatti creare un ambiente speciale, sfornando un impasto pizza secondo le mie regole, mettendo tutta la passione e l’esperienza che avevo accumulato fino a quel momento.
Ma soprattutto una pizza digeribile che non provocasse sonnolenza o gonfiore.
Scegliendo una miscela per creare un impasto pizza eccellente e seguendo in prima persona, con attenzione, tutte le fasi della lavorazione: dalla lievitazione alla maturazione e infine la cottura.
Creare una pizza non è affatto semplice.
Ci sono tutta una serie di fattori da considerare per la buona riuscita di un impasto pizza digeribile.
Dall’impasto pizza alla lievitazione, dalla maturazione al tipo di farina.
Ma andiamo con ordine e vediamo cosa sono questi fattori e quanto possono incidere sul risultato finale, ovvero una pizza digeribile.
Sotto il sole cocente del deserto
Questa è la sensazione notturna dopo aver mangiato una pizza non fatta a regola d’arte.
Ti ritrovi con una sete incontrollabile alla continua ricerca d’acqua, come se fossi lì in mezzo al deserto, assetato sperando di trovare un’oasi.
Quando questo succede, molto probabilmente è dovuto al fatto che nell’impasto pizza vi è un’eccessiva presenza di condimenti vari e sale.
Ora, tralasciando il fatto che molti pizzaioli per mascherare la pessima qualità del loro impasto pizza e dei loro ingredienti, arricchiscono il tutto con spezie, aromi e sale.
Questa sete può essere causata da un altro fattore molto importante.
La maturazione.
Infatti una cattiva maturazione dell’impasto per pizza provoca una difficoltà di digestione per il corpo che a sua volta è costretto ad aumentare la richiesta d’acqua fino a digestione completa.
Un esempio lampante, sono quegli enormi cheeseburger ricchi di grassi e condimenti che una volta ingeriti ti costringono a bere per diverse ore fino a quando non l’hai digerito del tutto.
Ma la pizza non è un cheeseburger.
O almeno, non secondo la mia filosofia.
Anche se a molti fa storcere il naso, non ha nulla a che vedere con il mondo malato del fast food, dove l’importante non è la qualità di ciò che ingerisci ma la quantità.
Se fatta con i giusti ingredienti sani e genuini, creare una pizza digeribile e gustosa, non è affatto impossibile.
L’importanza di una buona lievitazione
Ora però voglio parlare di 2 step fondamentali per la riuscita del nostro impasto pizza.
Uno è la maturazione che ho citato poco fa, ma prima c’è una fase iniziale chiamata lievitazione.
Ma che cos’è la lievitazione?
Cercherò di usare dei termini meno tecnici possibili per non annoiarti e aiutarti invece a capire queste 2 fasi molto importanti.
La lievitazione altri non è che l’aumentare di volume o se preferisci il gonfiarsi dell’impasto pizza, dovuto alla fermentazione del lievito che producendo anidride carbonica, forma le tipiche bolle d’aria che vengono intrappolate in una sorta di rete, chiamata maglia glutinica – ovvero glutine.
Questa rete si forma durante un processo meccanico chiamato impastamento.
Ok, ora immagino che la parola glutine tanto demonizzata in rete ti stia spaventando, ma tranquillo non è il nemico della storia, anzi è importantissimo per la riuscita del nostro impasto pizza.
Il glutine è una proteina presente in quantità maggiori o minori nella farina a seconda della sua forza.
Ma cosa intendo per forza?
Devi sapere che ogni farina ha una sua forza che dipende dalla quantità di glutine, dalla sua capacità di assorbire l’acqua e dalle proteine contenute nel chicco.
Una lievitazione pizza corretta, e di conseguenza un normale aumento dell’impasto per pizza, si verificherà quando si sarà formata una maglia glutinica adeguata.
I 2 fattori che influenzano la lievitazione
Ora tornando alla nostra cara lievitazione, ci sono 2 fattori che determinano il risultato finale del nostro impasto pizza, e sono i seguenti:
- Lievito e glucosio
Il lievito è composto da funghi che a seconda del tipo, si comportano in modo diverso alterando il risultato finale. Ma un aspetto ancor più importante è la loro alimentazione.
Questi batteri, che svolgono il processo di lievitazione, hanno bisogno di energia.
Ma che tipo di energia?
Quella che utilizziamo anche noi, i carboidrati e più precisamente l’amido.
Il problema però è che questi funghi sono come dei bambini viziati a cui l’amido (uno zucchero complesso già presente nella farina) non è sufficiente.
Hanno bisogno di un qualcosa di più semplice, ovvero il glucosio.
Questo zucchero semplice rappresenta il cibo vitale per i batteri, senza il quale non riuscirebbero a svolgere la loro funzione e di conseguenza il nostro impasto per la pizza non aumenterebbe di volume.
- Temperatura
Il secondo fattore da non sottovalutare è la temperatura.
La temperatura ideale di cui il lievito ha bisogno è attorno ai 30°C.
Se questo limite non viene rispettato ad esempio in caso di alte temperature, potrebbe causare la morte dei batteri senza il conseguente aumento di volume.
Al contrario temperature più basse, ne rallenterebbero il processo.
La maturazione dell’impasto pizza
Il secondo processo fondamentale oltre alla lievitazione pizza e a cui molti danno poca importanza è la maturazione.
Per comprendere questo aspetto però dobbiamo fare un piccolo passettino indietro e ritornare alla nostra lievitazione.
Sappiamo che la lievitazione è un processo portato avanti da miceti (dei funghi chiamati proprio, lieviti), ma c’è una seconda componente presente nell’impasto pizza e si tratta degli enzimi.
Questi enzimi hanno un compito particolare, ovvero quello di demolire le proteine e gli amidi in aminoacidi e zuccheri semplici.
Questo avviene attraverso una serie di passaggi che sono fondamentali per la buona riuscita di un impasto pizza altamente digeribile.
E c’è una cosa molto importante da tenere in considerazione: il tempo.
Infatti il processo di maturazione richiede determinate ore a seconda della quantità di glutine.
E qui ritorniamo al concetto di forza illustrato poco fa.
Più glutine significa che la farina avrà una forza maggiore e quindi richiederà più tempo per la maturazione dell’impasto.
Viceversa farine più deboli e con meno quantitativo di glutine avranno bisogno di meno tempo.
Farine e tempi di maturazione – impasto pizza
Ora sicuramente ti starai chiedendo quale tipo di farina sia migliore, più forte o più debole?
La risposta è: dipende.
Ciò che importa non è il tipo di farina, ma il rispetto dei relativi giusti tempi di lievitazione e maturazione.
Cosa vuol dire questo?
Significa che ogni farina può essere valida per realizzare una buona pizza; ognuna con tempi diversi, che però se non vengono rispettati, vanificheranno ogni altro sforzo.
Solitamente nei supermercati è più facile trovare farine più deboli che hanno bisogno dalle 8 alle 12 ore per la maturazione.
Mentre per quanto riguarda quelle più forti, i tempi variano dalle 48 alle 72 ore.
Ultima cosa molto importante è che mentre possiamo agire sul processo di lievitazione pizza, ad esempio modificando la temperatura, la maturazione invece dipende solo ed esclusivamente dagli enzimi che non possono essere influenzati da fattori esterni come appunto la temperatura.
Questi sono alcuni dei fattori che influenzano il nostro impasto pizza e di conseguenza il risultato finale ovvero una pizza digeribile.
Naturalmente ci sono poi altri fattori che ne determinano il risultato finale ovvero una pizza digeribile, come la cottura e la scelta degli ingredienti.
Come vedi, creare una pizza digeribile e gustosa non è semplice come si potrebbe pensare, anzi è una serie di processi che richiedono tempo, esperienza e diverse prove prima di creare un ottimo prodotto.
Io stesso ne ho fatte tantissime.
Un impasto per la pizza davvero speciale
Come ormai avrai compreso, ho lavorato e sperimentato davvero tanto assieme al mio team per realizzare un ottimo impasto pizza.
Ma ciò di cui ti parlerò adesso, ha richiesto qualche sforzo in più.
Sto parlando del nostro cavallo di battaglia, uno degli impasti più richiesti e che puoi trovare solo da noi.
L’abbiamo chiamato Cuor di Melograno.
Questo impasto speciale, nasce attraverso un processo molto complesso dove creiamo il lievito madre partendo dalla naturale fermentazione del succo biologico del Melograno, dando vita a un impasto per la pizza digeribile e dal gusto eccezionale.
È un impasto gustoso e fragrante, e grazie alle molteplici proprietà nutritive del melograno, anche salutare.
Se avrai occasione di passare da noi per provarlo però, ti consiglio di prenotarlo prima! Perché trattandosi di un prodotto la cui realizzazione è davvero complessa, non è un prodotto che proponiamo tutti i giorni.
Infatti è solo in edizione limitata.
Se vuoi provarlo e lasciarti conquistare da un impasto pizza davvero unico nel suo genere, chiamaci allo 0432 920271 e prenota subito il tuo tavolo.
Ti aspettiamo!
