Esiste veramente l’intolleranza al lievito di birra?

Miti e falsità dei prodotti a base di lievito di birra naturale

“Non posso mangiare la pizza per via dell’intolleranza al lievito di birra. Me lo ha detto il mio medico”

Questa è una frase che a volte ci capita di sentire dai clienti che vengono nel nostro locale.

Molti ci chiedono informazioni sul lievito utilizzato, se sia quindi lievito di birra naturale o altro, e sono realmente preoccupati di cosa può causargli.

Ma è davvero così?

Esiste realmente l’intolleranza al lievito di birra?

La verità è leggermente diversa dalla marea di informazioni e opinioni presenti sul web, teorie queste non supportate da studi scientifici.

Ed è proprio da qui che voglio partire per dire la mia opinione da ristoratore sul lievito di birra.

Quello delle intolleranze è un mondo dove regna ancora molta confusione, anche perché quando parliamo di scienza, alla fine contano i fatti – quindi gli studi e le ricerche -, mentre le opinioni dei presunti “esperti” non hanno certo la stessa autorevolezza.

Prima facciamo una piccola premessa.

Il papà del lievito di birra naturale: Il lievito madre

Quando parliamo di lievito, parliamo di un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula.

Alcuni lieviti vengono usati per la fermentazione alcolica, quindi ad esempio per fare il vino. Altri invece sono molto utili per far crescere – o meglio lievitare – tanti prodotti da forno, dal pane alla pizza.

Il primo lievito a esser stato utilizzato, è il lievito madre.

Si dice che il lievito madre fu scoperto dagli antichi egizi, quasi per caso. Durante un’esondazione del fiume Nilo si allagarono le scorte di farina nei magazzini e, grazie alla temperatura e all’umidità tipica del luogo, questa farina si gonfiò dando vita al primo vero impasto. Da lì iniziò il dominio del lievito madre, durato per secoli e conservato segretamente da tutti coloro che lo usavano in casa per fare il pane.

Con l’avvento dell’epoca industriale però, il lievito madre è stato sostituito da un tipo di lievito più semplice e veloce da gestire, il lievito di birra naturale, tutt’ora usato per la creazione di moltissimi prodotti da forno.

Differenze tra lievito di birra naturale e lievito madre

Ora continuiamo la nostra indagine sull’intolleranza al lievito di birra, vedendo quali sono le principale differenze tra i 2 tipi di lieviti.

La differenza sostanziale tra il lievito di birra naturale e il lievito madre, è data dalla loro composizione.

Mentre il lievito di birra naturale ospita esclusivamente lieviti nobili, quello madre, ospita oltre ai lieviti nobili anche alcuni batteri lattici.

Questi microrganismi, in presenza di sostanze nutritive, di acqua o calore, crescono e si moltiplicano, avviando specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono.

Da qui possiamo dedurre che ciò che cambia, è la loro fermentazione: 

● nel lievito di birra naturale avremo una fermentazione alcolica;

● mentre nel lievito madre avremo sia una fermentazione alcolica sia lattica, dando vita ad un prodotto più caratteristico.

Ma a livello di lievitazione?

Beh non cambia assolutamente nulla, lievito di birra naturale e madre, si comportano esattamente allo stesso modo.

C’è però una cosa molto importante da dire sull’utilizzo del lievito madre.

Questa tipologia di lievito infatti, non è così semplice da manipolare come si pensa.

La sua difficoltà a livello di lievitazione e maturazione, spesso non crea quel bel cornicione che tanto piace nelle pizze ad esempio.

Per ovviare a questo, alcuni pizzaioli ricorrono all’utilizzo del lievito di birra naturale per dare quella spinta in più.

Intolleranza al lievito di birra: la verità

Continuiamo il nostro viaggio all’interno del mondo dei lieviti e vediamo di concentrarci sugli studi scientifici che sostengono la non intolleranza al lievito di birra.

Sappiamo che nell’ultimo periodo sono nate diverse polemiche sul fatto che il lievito di birra naturale sia dannoso per l’organismo e sia la principale causa di sintomi quali gonfiore addominale, meteorismo e diarrea.

La verità è che il lievito di birra naturale è un microrganismo vivente che mantiene le sue innumerevoli proprietà solo finché è vivo.

Durante la cottura a 200 °C e il successivo passaggio per le “dolci” vie dell’acido cloridrico presente nello stomaco, questi lieviti vengono totalmente uccisi cessando la loro funzione.

Va da sé che questo presunto gonfiore o intolleranza al lievito di birra, sia pressoché impossibile.

“Ma allora tutti gli articoli e i post sui social sull’intolleranza al lievito di birra? Mentono?”

Come dicevo all’inizio, ciò che conta di più è la parola degli esperti, nutrizionisti e biologi che studiano da anni l’intolleranza al lievito di birra e ne conoscono ogni processo.

E ad oggi non esiste alcuno studio scientifico che confermi l’intolleranza al lievito di birra naturale, come indicato anche dal Biologo Nutrizionista Gabriele Bernardini e in questo interessante articolo pubblicato dalla Fondazione Umberto Veronesi.

L’errore principale che commettono molti pizzaioli con il lievito di birra naturale

Arrivati a questo punto, se hai letto anche gli studi citati poco fa, forse inizierai a pensare che il lievito di birra naturale non sia così colpevole come molti pensano, anzi.

E forse, questa presunta diceria sull’intolleranza al lievito di birra, non sià propria veritiera.

Tuttavia c’è un errore che molti fornai o pizzaioli commettono con il lievito di birra naturale e che può realmente causare gonfiore o intolleranza al lievito di birra.

L’errore di cui parlo è che molti di quelli che realizzano pane e pizze, per scarsa professionalità o per faciloneria, velocizzano i tempi della lievitazione degli impasti delle pizze o del pane riducendoli a poche ore e usando elevate quantità di lievito di birra naturale rispetto alla quantità di farina usata nell’impasto.

Così facendo, usando enormi quantità di lievito di birra naturale e tenendo presente che in tutte le cose l’eccesso fa sempre male, il lievito può causare gonfiore addominale o altri sintomi che molte persone associano alla fantomatica intolleranza al lievito di birra.

Ecco perché alcune pizze o prodotti da forno causano gonfiore, che di conseguenza porta a pensare ad un’intolleranza al lievito di birra, mentre altri no.

Io ad esempio per le mie pizze utilizzo anche lievito di birra naturale, ma ne rispetto le dosi, conoscendo bene i corretti tempi di lievitazione.

Non mi interessa velocizzare a forza la lievitazione degli impasti, lo trovo scorretto e dannoso.

In primis per i miei clienti, che vengono a gustare una pizza in relax con gli amici e hanno realmente paura di questa presunta intolleranza al lievito di birra.

E in secondo luogo, ritengo che lavorando in modo così scorretto si danneggi anche il settore nel suo complesso e tutti coloro che lavorano in modo onesto.

Rispettare il ciclo che la natura ci impone, e non parlo solo dei tempi e dei modi dell’impiego del lievito di birra naturale, ma anche dei prodotti provenienti dall’agricoltura o dall’allevamento, sia l’unica arma a nostra disposizione per tamponare i falsi miti che nascono sul web, come l’intolleranza al lievito di birra, e garantire a tutti prodotti buoni, sani e genuini.